Manual Ideas Cooperativas en Acción

Para visualizar o manual completo premer no seguinte enlace: Manual para a posta en marcha de proxectos de autoemprego cooperativo

¿Falamos de queixo de cabra de produción cooperativa?

As abas da Serra do Xurés, en Riocaldo (Lobios), e as da Serra do Burgo, en Castro Caldelas, alimentan durante todo o ano a dous rabaños cuxo leite é a base para os dous únicos queixos galegos de cabra, con espazo propio e diferente ao dos queixos de leite de vaca con denominación de orixe Tetiña, Arzúa-Ulloa, afumado San Simón dá Costa e Cebreiro, con ducias de produtores en toda Galicia.

No Xurés, un rabaño de 200 cabras alpinas pastoreadas por Xosé Antonio Dacuña son o seu patrimonio empresarial voluntariamente elixido no ano 2005 tras percorrer toda España a xornal como soldador, segundo explicou a Europa Press.

"Decidín volver porque Riocaldo, onde me criei, é o lugar máis fermoso do mundo, e aquí pastoreo e muxidura as cabras para levar o leite a unha queixaría de Celanova, onde facemos un queixo único, cunha leve pasteurización a 30 graos e curación de dous meses, cuxo sabor cambia segundo a época do ano en que se faga", detallou Dacuña.

En xaneiro, segundo o pastor, o queixo é suave e cremoso, pois durante o inverno é cando o rabaño ten máis verde para comer e cada cabra dá uns tres litros diarios de leite, "mentres que en verán, nada máis agostar se o monte, as cabras pasan a producir un litro diario de leite e o queixo resultante é máis compacto, de sabor máis forte e máis parecido ao de Castela", engadiu.

CABRAS, LOBOS E REDES

O queixo do Xurés pódese comprar no País Vasco, en Barcelona, na praza de abastos de Santiago de Compostela e en todas as tendas e feiras do ámbito de Riocaldo, no municipio de Lobios, ademais de na confeitaría que é o último proxecto empresarial, por agora, de Dacuña.

O pastor non só elabora queixos co leite das súas cabras senón que tamén comercializa o esterco "porque moído é moi práctico para as hortas", detallou, ademais de conseguir o apoio veciñal polo labor "rozadora total" do seu rabaño nas 60 hectáreas de monte comunal que ocupa.

Os seus únicos inimigos son as redes que pechan os terreos veciños, onde algunha cabra morre tras quedarlle a cabeza atrapada, e o lobo que dá conta das máis vellas do rabaño. "En total, cada ano teño unhas 26 baixas que repoño deseguida", rematou.

"COMO CABRAS" EN CASTRO CALDELAS

En 2006, dúas parellas de cabreiros procedentes de Madrid coñecéronse no pobo de Tronceda (Castro Caldelas) e rexistraron unha queixaría en forma de cooperativa na que permanecen Jorge Rincón Suz e a súa esposa, como empresa familiar cuxo saldo anual é de 400 litros de leite por cada unha das 160 cabras que coidan para obter 7000 quilos de queixo "de pasta prensada" en pezas de varios tamaños e maduración de dous e cinco meses.

Rincón explicou a Europa Press que a elaboración de queixo de cabra foi unha inquietude dende que chegou a Galicia 10 anos antes de montar a cooperativa, e na súa casa se chaman a si mesmos "frikis" dos queixos pois falan sempre sobre como innovar e probar diferentes elaboracións "que comercialmente non teñen saída no mercado galego pero son riquísimos e fanse por encarga", detallou.

Así, na queixaría da cooperativa 'Como Cabras', segundo o día en que se vaia de visita, poderase probar queixo elaborado con "pasta ácida", ou "balorecido" coa codia "florecida" dalgún tipo de fungo "penicilio" que se distingue pola cor e o sabor, ou queixo dun ano de maduración elaborado en tamaño de 8 quilos.