As abas da Serra do Xurés, en Riocaldo (Lobios), e as da
Serra do Burgo, en Castro Caldelas, alimentan durante todo o ano a dous rabaños
cuxo leite é a base para os dous únicos queixos galegos de cabra, con espazo
propio e diferente ao dos queixos de leite de vaca con denominación de orixe
Tetiña, Arzúa-Ulloa, afumado San Simón dá Costa e Cebreiro, con ducias de
produtores en toda Galicia.
No Xurés, un rabaño de 200 cabras alpinas pastoreadas por
Xosé Antonio Dacuña son o seu patrimonio empresarial voluntariamente elixido no
ano 2005 tras percorrer toda España a xornal como soldador, segundo explicou a
Europa Press.
"Decidín volver porque Riocaldo, onde me criei, é o
lugar máis fermoso do mundo, e aquí pastoreo e muxidura as cabras para levar o
leite a unha queixaría de Celanova, onde facemos un queixo único, cunha leve
pasteurización a 30 graos e curación de dous meses, cuxo sabor cambia segundo a
época do ano en que se faga", detallou Dacuña.
En xaneiro, segundo o pastor, o queixo é suave e cremoso,
pois durante o inverno é cando o rabaño ten máis verde para comer e cada cabra
dá uns tres litros diarios de leite, "mentres que en verán, nada máis
agostar se o monte, as cabras pasan a producir un litro diario de leite e o
queixo resultante é máis compacto, de sabor máis forte e máis parecido ao de
Castela", engadiu.
CABRAS, LOBOS E REDES
O queixo do Xurés pódese comprar no País Vasco, en
Barcelona, na praza de abastos de Santiago de Compostela e en todas as tendas e
feiras do ámbito de Riocaldo, no municipio de Lobios, ademais de na confeitaría
que é o último proxecto empresarial, por agora, de Dacuña.
O pastor non só elabora queixos co leite das súas cabras
senón que tamén comercializa o esterco "porque moído é moi práctico para
as hortas", detallou, ademais de conseguir o apoio veciñal polo labor
"rozadora total" do seu rabaño nas 60 hectáreas de monte comunal que
ocupa.
Os seus únicos inimigos son as redes que pechan os terreos
veciños, onde algunha cabra morre tras quedarlle a cabeza atrapada, e o lobo
que dá conta das máis vellas do rabaño. "En total, cada ano teño unhas 26
baixas que repoño deseguida", rematou.
"COMO CABRAS" EN CASTRO CALDELAS
En 2006, dúas parellas de cabreiros procedentes de Madrid
coñecéronse no pobo de Tronceda (Castro Caldelas) e rexistraron unha queixaría
en forma de cooperativa na que permanecen Jorge Rincón Suz e a súa esposa, como
empresa familiar cuxo saldo anual é de 400 litros de leite por cada unha das
160 cabras que coidan para obter 7000 quilos de queixo "de pasta
prensada" en pezas de varios tamaños e maduración de dous e cinco meses.
Rincón explicou a Europa Press que a elaboración de queixo
de cabra foi unha inquietude dende que chegou a Galicia 10 anos antes de montar
a cooperativa, e na súa casa se chaman a si mesmos "frikis" dos
queixos pois falan sempre sobre como innovar e probar diferentes elaboracións
"que comercialmente non teñen saída no mercado galego pero son riquísimos
e fanse por encarga", detallou.
Así, na queixaría da cooperativa 'Como Cabras', segundo o
día en que se vaia de visita, poderase probar queixo elaborado con "pasta
ácida", ou "balorecido" coa codia "florecida" dalgún
tipo de fungo "penicilio" que se distingue pola cor e o sabor, ou
queixo dun ano de maduración elaborado en tamaño de 8 quilos.
TAMÉN IOGURES
A queixaría, implantada nun extremo dunha pista de terra, na
aba da Serra do Burgo, elabora 30 litros semanais de iogur e ultima as probas
para un queixo "engurrado como un cerebro e de cor amarelenta, obtida cun
mofo implantado á calor, a uns 20 graos", segundo Rincón.
Segundo o queixeiro, os seus produtos véndense nun 90 por
cento no mercado local, nas feiras máis próximas á queixaría, como a de
produtos da Ribeira Sacra, cada fin de semana de agosto en Monforte de Lemos, a
de Castro Caldelas, San Xoán de Río e tendas locais.
"Os pedidos para as tendas non se saen do clásico, non
obstante nas feiras remátansenos os queixos que elaboramos de forma limitada
para investigar e abrir novas liñas e isto indícanos que hai curiosidade por
este tipo de alimento", agregou.
TALLER DO QUEIXO
Para os seus queixos, a cooperativa escolleu unha das poucas
razas leiteiras de cabra de España e decidiuse pola murciano-granadina, para
utilizar o seu leite cru, de forma que as bacterias naturais son as que dan
vida ao queixo e o fan madurar.
Segundo Canto, o seu coñecemento dos queixos e a súa
elaboración e o descubrimento de curiosidade entre os que visitan as feiras
animárono a pensar en proxectos formativos en torno ao queixo dirixidos a profesionais
da hostalaría, a estudantes do sector, escolares e outros colectivos.
Nos próximos meses centrarase en preparar o espazo
construído na queixaría pensando na vertente didáctica e en poder organizar,
mesmo talleres de elaboración de queixos para grupos reducidos e catas, de
forma que non trastornen o ritmo de traballo e o ambiente aséptico obrigado.
fonte: europapress.es
No hay comentarios:
Publicar un comentario